Banyak penelitian mengungkap sebuah fakta bahwa proses penggorengan terhadap bahan makanan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, dapat memicu terbentuknya senyawa akrilamida yang bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker).
Selain itu, beberapa hasil penelitian dengan menggunakan hewan percobaan menunjukkan bahwa akrilamida dapat mendorong terbentuknya tumor, merusak DNA, dan mengganggu saraf.
Akrilamida banyak ditemukan pada produk-produk gorengan yang mengandung karbohidrat tinggi. Namun apabila produk serupa diolah menggunakan teknik pemasakan dengan cara berbeda misalnya dipanggang, direbus, atau dikukus, produk-produk tersebut hanya memiliki akrilamida dalam jumlah kecil.
Hal ini erat hubungannya dengan suhu. Suhu penggorengan yang tinggi, yakni pada suhu di atas 190 derajat Celsius menyebabkan karbohidrat dalam bahan pangan terurai. Karbohidrat yang terurai menjadi gula sederhana ini akan mempermudah terjadinya reaksi Maillard, yakni reaksi yang melibatkan gula dan asam amino (penyusun protein). Reaksi antara gula (terutama gula pereduksi) dengan salah satu jenis asam amino bernama asparagin, menyebabkan terbentuknya akrilamida. Reaksi ini biasa terjadi pada pembuatan kentang goreng (french fries), pisang goreng, ubi goreng, atau singkong goreng.
Efek samping yang ditimbulkan dari produk ini membuat banyak kalangan khawatir. Terlebih produk gorengan sangat digemari karena cita rasanya yang gurih dan tekstur kering/garing yang dihasilkannya. Namun, bukan berarti hal ini tidak bisa dicegah, cara mencegahnya adalah dengan menggoreng bahan pangan pada suhu yang tidak terlalu tinggi.
Cara mengatur suhu penggorengan untuk menekan terbentuknya akrilamida ini praktis dilakukan dalam skala rumah tangga. Namun, untuk industri besar, ada beberapa cara lain yang lebih umum dilakukan, yaitu pengontrolan pH (tingkat keasaman) untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard. Prinsipnya adalah mengubah bentuk asparagin menjadi bentuk lain dengan menggunakan enzim, dan penggunaan bahan tambahan pangan untuk mencegah reaksi antara asparagin dengan gula pereduksi.
Mari jadi konsumen yang cerdas.[fimadani.com]
